פארי ברסט – מאפה צרפתי ממולא קרם וניל

Paris Brest – את המתכון הזה לא היכרתי עד שהוא הופיע כאתגר החודש בקבוצה The Daring Bakers (אותה קבוצה שהביאה לכם את עוגת הזאכר טורט בחודש הקודם). זה בעצם מאפה עשוי מבצק רבוך (כמו פחזניות), מזולף בצורה מיוחדת כעיגול, וממולא בקרם. במקרה הזה – קרם וניל פשוט ובסיסי אבל טעים. שקדים פרוסים מונחים מעל ואבקת סוכר משלימה את התמונה. גם יפה וגם טעים ביותר.

מדובק בקינוח צרפתי מפורסם, כאשר הצורה העגולה מסמלת את תחרות האופניים בין פריס לברסט (1200 ק"מ).

הקינוח הזה דורש סבלנות ודיוק, אבל התוצאה יוצאת מאוד מרשימה וטעימה. אני הכנתי בשבת בבוקר עם הבן שלי וזה נתן לנו יופי של תעסוקה לשעתיים. לקח דקות בודדות לחסל את כל התוצרים ……..

אומנם בצק רבוך עשוי עם חלב וחמאה, אבל הצלחתי להפוך אותו לפרווה בצורה מוצלחת מאוד. במקום חלב שמים מים, במקום חמאה שמים שמן (אותן כמויות). יוצא מעולה. בקרם השתמשתי לראשונה בשמנת צמחית, וחייבת להודות שאם לא הייתי יודעת שהיא פרווה, לא הייתי מנחשת. הטועמים לא האמינו שהקינוח כולו לא מכיל טיפת חלב. הצלחה, נכון? קשה לפעמים להגיע לתוצאות מאוד טעימות עם מתכונים פרווה בקונדיטוריה, אבל הפעם זה הצליח.

ההכנה של בצק רבוך מאוד קלה ומהירה, וזה מרגיש קצת כמו ניסוי בכימיה. אולי זאת רק אני.

מתחילים בסיר קטן, בו שמים מים, סוכר שמן ומלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים בבת אחת את כל הקמח וממשיכים לערבב כדקה-שתיים עד שהבצק יחסית יבש, אחיד, רך ולא נדבק לתחתית הסיר. כבר נראה יאמי.

מעבירים את התערובת למיקסר ומערבבים במהירות נמוכה עם וו גיטרה כמה דקות, כדי שהתערובת קצת תתקרר. מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה (מחכים שכל אחת תיבלע בתערובת) ומערבבים לתערובת אחידה.

הבצק עכשיו דומה יותר לשמנת מאוד סמיכה מאשר בצק.

הגענו לשעת היצירה. נותנים לילדים לצייר עיגולים בקוטר 12 ס"מ על דף. אין ילדים? בסדר, תציירו בעצמכם. ולכו לעשות ילדים.

מסדרים את העיגולים בתבנית אפייה של התנור כך שיש קצת רווח ביניהם. שמים מעל נייר אפייה כך שרואים את העיגולים דרך הנייר.

את הבצק המגניב שלנו מעבירים לשקית זילוף עם צנטר עגול חלק בקוטר 1 ס"מ ומזלפים שני עיגולים עבים, אחד בתוך השני, צמודים זה לזה, כך שהקוטר של החיצוני הוא העיגול שציירתם.  מחליפים לצנטר כוכב ומזלפים עיגול שלישי מעל שני העיגולים, בקו התפר ביניהם. תקפידו שהעיגול השלישי לא יהיה דק מדי, כדי שהפחזנית שלנו תתפח יפה ותהיה גבוהה. אחרת קשה לחצות אותה כדי למלא קרם. מנסיון.

מברישים עם ביצה טרופה (בזהירות, שהדוגמא לא תיהרס) ומפזרים שקדים פרוסים.

מכניסים לתנור חם (180 מעלות) ואופים 23-25 דקות, עד שה- paris-brest תופחים יפה ושחומים. מוציאים ומחכים שיתקררו לפני שעוברים לשלב המילוי.

טיפ: אל תנסו לחסוך זמן ולאפות בטורבו שתי תבניות ביחד. זה חוסך זמן אבל העיגולים שלמטה לא תופחים יפה.

עוד טיפ: אחרי 12 דקות תפתחו טיפה את דלת התנור (למשל שימו כף עץ בדלת). למה? משהו עם אדים ולחות. התבנית שאפיתי ככה יצאה הכי יפה.

לשם השוואה תראו את ההבדל בגובה ובנפח עם/בלי טורבו + כף עץ:

אחרי שה- paris-brest מתקררים, אפשר להכין את הקרם. כאמור, הכנתי קינוח פרווה ולכן השתמשתי בשמנת מתוקה צמחית. אם לא חשוב לכם שיהיה פרווה, תשתמשו בשמנת מתוקה רגילה. לא הרגשתי הבדל בטעם.

כדי להכין את הקרם, מקציפים שמנת מתוקה עם חבילת אינסטנט פודינג וניל עד לקרם יציב. לא הוספתי נוזלים ולכן היה קצת קשה לזלף (הקרם היה יותר מדי יציב וקשה). כדאי להוסיף חצי כוס חלב / חלב סויה כדי שיהיה קצת יותר רך. כדי להעביר את הקרם לשקית זילוף ראיתי פעם טריק באינטרנט: שמים את שקית הזילוף בכלי ארוך, כמו בלנדר או שייקר, ופשוט שופכים את הקרם לתוך השקית. ממש מגניב. ניסיתי לצלם אבל לא יצא פוטוגני.

חוצים  את הפארי ברסטים החמודים לחצי בזהירות עם סכין משוננת. מזלפים יפה את הקרם על החצי התחתון ומניחים בעדינות את החצי העליון.

שומרים במקרר עד להגשה. לפני ההגשה מפזרים מעל אבקת סוכר ומיד טורפים הכל…. תענוג לעיניים וללשון.  בהצלחה! אם הכנתם את הפארי ברסט, אשמח אם תשלחו לי תמונות 🙂

הדפס מתכון

פארי ברסט - מאפה צרפתי ממולא קרם וניל

פארי ברסט - מאפה צרפתי ממולא קרם וניל, עשוי מבצק רבוך וממולא בקרם וניל טעים

זמן הכנה25 דקות דקות

זמן אפייה25 דקות דקות

זמן כולל50 דקות דקות

מנה: קינוח

מטבח: צרפתי

מנות: 6

מחבר: רוני | המטבח הקטן שלי

מצרכים

למאפה:

• 180 מ"ל מים
• 1/3 כפית מלח
• 1 כפית סוכר
• 75 גרם שמן
• 100 גרם קמח
• 3 ביצים טרופות

לקרם:

• שמנת מתוקה צמחית (או רגילה אם לא חשוב שיהיה פרווה)
• חבילת אינסטנט פודינג וניל
• חצי כוס חלב סויה/אורז (או חלב רגיל אם לא חשוב שיהיה פרווה)

הוראות הכנה

למאפה:

• מחממים תנור ל-180 מעלות
• מנפים את הקמח ושומרים בצד
• בסיר קטן שמים מים, שמן, סוכר ומלח
• מחממים על אש בינונית ומערבבים עם כף עץ לרתיחה
• מוסיפים בבת אחת את כל הקמח לסיר, מערבבים חזק עם כף העץ
• מחממים על אש קטנה מאוד כמה דקות עד שהבצק יציב ואחיד (הבצק צריך להיות יבש ולהיפרד בקלות מתחתית הסיר)
• מעבירים את הבצק למיקסר ומערבבים עם וו גיטרה כמה דקות במהירות נמוכה שיתקרר
• מוסיפים ביצים אחת אחר השניה, מחכים שכל ביצה תתערבב טוב בבצק (יצא בצק חלק, כמו שמנת סמיכה מאוד)
• מסמנים מתחת לנייר אפייה עיגולים בקוטר 12 ס"מ
• עם צנטר חלק בקוטר ס"מ מזלפים שני עיגולים צמודים אחד בתוך השני (הגדול ביניהם בקוטר שסימנו)
• עם צנטר משונן מזלפים עיגול שלישי בקו התפר על שני העיגולים הראשונים
• מושכים עם ביצה טרופה ומפזרים קצת שקדים פרוסים
• אופים 23-25 דקות עם דלת קצת פתוחה, עד שמזהיב (לא בטורבו)
• מקררים לגמרי לפני הרכבה

לקרם:

• מקצפים ביחד שמנת מתוקה, פודינג וניל וחלב לקרם יציב
• מעבירים לשקית זילוף עם צנטר כוכב

הרכבה:

• עם סכין חדשה חוצים את המאפים בזהירות
• מזלפים יפה את הקרם על החצי התחתון
• מכסים בעדינות בחצי השני מעל
• מפזרים אבקת סוכר לפני הגשה
• לשמור במקרר (אם נשאר משהו ...)