זאכר טורט – עוגת שוקולד אוסטרית

כשהייתי ילדה אמא שלי היתה מכינה עוגת שוקולד שמאוד אהבתי – זאכר טורט (Sachertote). תמיד היתה באמצע ריבת משמש, ומעל היה רוטב שוקולד טעים. כדי שתצא לכם עוגה מושלמת, צריך להקפיד על כמה צעדים שפירטתי בפוסט (אחרי שהכנתי כמה פעמים את העוגה אני כבר יודעת איך להכין אותה בצורה מושלמת בלי פשלות).

מקור העוגה באוסטריה, וזו עוגת שוקולד דחוסה עם שכבת ריבת משמשים באמצע וציפוי שוקולד חלק ויפה. זאת עוגה מאוד אלגנטית וטעימה.

בעוגה הזאת אין קמח תופח והיא מסתמכת על נפח החלבונים המוקצפים. זה גם מה שהופך אותה לדחוסה, עסיסית וטעימה במיוחד.

את העוגה הזאת מכינים בשלבים: מכינים את העוגה ונותנים לה להתקרר, חותכים אותה לשניים, מורחים ריבה ומצפים בשוקולד. לא סיפור. אבל עדיין, זאת לא העוגה הבחושה הרגילה הפשוטה, אלא עוגה שדורשת קצת תשומת לב.

את העוגה עצמה מתחילים על ידי המסה של השוקולד, עד שכמעט נמס לגמרי (אפשר להתחכם עם בין-מארי ואפשר לעשות פשוט במיקרו)(תנחשו מה בחרתי). מניחים לו להתקרר קצת. בינתיים מקציפים במיקסר את החמאה במהירות בינונית עד שהתערובת אוורירית וקרמית. מוסיפים אבקת סוכר במהירות איטית, מגבירים מהירות ומערבבים עד שהתערובת אחידה (לא לשכוח להוריד שאריות מהדפנות).

תוך כדי ערבוב במהירות בינונית, מוסיפים את החלמונים אחד אחד, לתת לכל חלמון להיטמע בתערובת. מוסיפים את השוקולד המומס ותמצית הוניל ומערבבים עד לתערובת אוורירית ומאוד בהירה.

בקערה נפרדת (ונקייה! חשוב!) מקציפים את החלבונים עם כף סוכר במהירות גבוהה עד לקצף קל. אמרתי לכם שהעוגה הזאת דורשת תשומת לב. והרבה כלים מלוכלכים. מוסיפים לאט את שאר הסוכר ומקציפים עד לגבעות רכות.

עכשיו מאחדים את שתי התערובות: מערבבים במרץ כשליש מקצף החלבונים לתערובת השוקולד כדי לרכך אותה, ואת שאר הקצף מוסיפים בתנועות קיפול עדינות עד שנשארות רק מעט שאריות של קצף לבן בתערובת.

מנפים חצי מכמות הקמח והמלח מעל תערובת השוקולד ומערבבים בתנועות קיפול עד שכמעט הכל אחיד. מנפים את שאר הקמח והמלח ומאחדים הכל בתנועות קיפול.

מעבירים את התערובת לתבנית 24 עגולה ואופים 35-45 דקות, עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא נקי. מוציאים מהתנור, מקררים 10 דקות, מוציאים מהתבנית לקירור על רשת. וידוי: היא לא נראית מאוד מפתה כרגע. חכו חכו …

אתם עדיין איתי? זה היה רק השלב של להכין את העוגה עצמה. עכשיו מגיעים השלבים היותר קלים.

אחרי שהעוגה מתקררת, מכינים את זיגוג הריבה. מרתיחים את הריבה עם הנוזל (מים/ליקר/רום, אני השתמשתי פשוט במים), מערבבים עוד 2-3 דקות עד שמסמיך. עכשיו מסננים את הריבה במסננת דקה כדי להוציא את כל חתיכות הפרי. אני דילגתי על החלק הזה וחבל. כששפכתי את קרם השוקולד מעל העוגה הוא לא יצא חלק בגלל שאריות הפרי. אז תסננו! במקור צריך להשתמש בריבת משמש, אבל היתה לי בבית ריבת שזיפים אז השתמשתי בה. לא מרגישים בהבדל …

הופכים את העוגה כך שהחלק התחתון (היפה והחלק) יהיה למעלה, חוצים את העוגה לשתי שכבות, ומורחים חצי מהריבה על החצי התחתון. שמים את השכבה העליונה של העוגה על התחתונה ושופכים את שאר הריבה על העוגה.

עכשיו הגיע זמן קרם השוקולד. במקור המקורי שקיבלנו היה צריך להשתמש בטרמומטר כדי למדוד את טמפרטורת הסוכר. אני ויתרתי על החלק הזה ועשיתי קרם יותר פשוט אבל מאוד דומה. מרתיחים ביחד מים וסוכר עד שהסוכר נמס והסירופ מבעבע. מורידים מהאש, מוסיפים שוקולד וקקאו, מערבבים היטב. מחכים קצת כדי שהסירופ יסמיך ואז שופכים אותו על העוגה ועם ספטולה מורחים גם בצדדים.

חשבתם שסיימנו? ממש לא. הטאץ' הסופי הוא קישוט שוקולד שאיתו כותבים "Sacher" על העוגה. למה? כי זה חלק מהאתגר. למרות שהייתי כבר ב-overdose של שוקולד בשלב הזה, לא ויתרתי גם על הקישוט. מחממים שוקולד במיקרו עד שנמס, מוסיפים את השמן ומערבבים היטב. אני חיכיתי קצת כדי שהתערובת טיפה תסמיך (כמה דקות) והעברתי לשקית זילוף. חותכים חור קטן בשקית (אפילו לא צריך צנטר) ורושמים את המילה Sacher על העוגה, ומקשטים עם שאר השוקולד. נכון מגניב?

אומנם העוגה לא יצאה לי הכי יפה וישרה, אבל אתם יכולים להיות בטוחים שהיא היתה מ-א-ו-ד טעימה. מעניין מה יהיה האתגר הבא של הקבוצה הזאת …

אם אתם אוהבים עוגות שוקולד עשירות, תנסו גם את המתכון שלי לעוגת שוקולד עשירה עם ציפוי שוקולד. ממש מעולה!

הדפס מתכון

זאכר טורט - עוגת שוקולד אוסטרית

עות זאכר טורט זו עוגת שוקולד אוסטרית טעימה עם שכבת ריבת משמשים וציפוי שוקולד

זמן הכנה1 30

זמן אפייה35

זמן כולל2 5

מנה: עוגה

מחבר: רוני | המטבח הקטן שלי

מצרכים

עוגה:

¾ כוס שוקולד מריר איכותי (125 גרם)
9 כפות חמאה רכה בטמפרטורת חדר (125 גרם)
1 כוס אבקת סוכר (125 גרם)
6 ביצים מופרדות , בטמפרטורת החדר
1 כפית תמצית וניל
1/2 כוס סוכר (100 גרם)
1 כוס קמח (125 גרם)
קורט מלח

זיגוג ריבה:

1/4 + 1 כוסות ריבת משמש (400 גרם)
2 כפות רום/ליקר/מים

קרם שוקולד:

1/4 כוס מים
1/4 כוס סוכר
100 גרם שוקולד מריר
1 כף קקאו

שוקולד לקישוט:

1/4 כוס שוקולד מריר קצוץ (50 גרם)
1/2 כפית שמן

הוראות הכנה

הכנת העוגה:

לחמם תנור לחום בינוני-גבוה (190 מעלות)
לשמן ולקמח תבנית 24, לרפד בנייר אפייה את התחתית
להמיס בבין-מארי את השוקולד (או במיקרו) עד שכמעט לגמרי נמס, לקרר ולערבב מדי פעם
להקציף במיקסר את החמאה במהירות בינונית עד שהתערובת אוורירית וקרמית
להוסיף אבקת סוכר במהירות איטית, להגביר מהירות עד שהתערובת אחידה
תוך כדי ערבוב במהירות בינונית, להוסיף את החלמונים אחד אחד, לתת לכל חלמון להיטמע בתערובת
להוסיף את השוקולד הפושר ותמצית וניל ולערבב עד לתערובת אוורירית ומאוד בהירה
בקערה נפרדת (ונקייה!) להקציף את החלבונםת עם כף סוכר במהירות גבוהה עד לקצף קל
להוסיף לאט את שאר הסוכר ולהמשיך להקציף עד לגבעות רכות
לערבב במרץ כשליש מקצף החלבונים לתערובת השוקולד כדי לרכך אותה
את שאר הקצף להוסיף בתנועות קיפול עדינות עד שנשארות רק מעט שאריות של קצף לבן בתערובת
לערבב ביחד קמח ומלח ולנפות חצי מעל תערובת השוקולד
לערבב בתנועות קיפול עד שכמעט הכל אחיד
לנפות את שאר הקמח ולאחד הכל בתנועות קיפול
להעביר את התערובת לתבנית ולאפות 35-45 דקות, עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא נקי
להוציא מהתנור, לקרר 10 דקות, להוציא מהתבנית לקירור על רשת