פאי לימון אפוי
פאי לימון זה קינוח קלאסי. יש לו הרבה גרסאות – עם תחתית מרנג או בצק אפוי, עם ציפוי מרנג או בלי, קרם לימון או מלית לימון אפויה – בכל דרך הפאי טעים. בגרסה הזאת מדובר בפאי לימון אפוי על תחתית בצק, עם קישוט של מרנג צרוב בתנור.
לשם פשטות השתמשתי בבצק פריך מתוק מוכן של מעדנות. מי שרוצה להכין בצק בעצמו, יכול להשתמש במתכון המעולה לבצק פריך של אוזני המן. אני יותר ויותר אוהבת להשתמש בבצק מוכן (אם זה בצק פריך או בצק עלים), גם כי זה חוסך עבודה וגם כי האיכות של הבצקים באמת מעולה. כבר לא מדובר בבצקים עם מרגרינה אלא בצקים איכותיים שעשויים עם חמאה, מגיעים מרודדים ומאוד נוחים לשימוש. וטעימים ממש כמו בצק שמכינים לבד בבית.
כל מה שצריך מבחינת הכנת הבצק הוא לזכור להוציא אותו מהפריזר יום מראש למקרר, כדי שיפשיר לאט.
פורשים את הבצק (הוא מגיע מרודד) על גבי תבנית פאי בקוטר 28, מהדקים קצת באמצע ובצדדים, וחותכים ישר עם סכין חדה לשוליים גבוהים. מחוררים חורים עם מזלג, מהדקים נייר אלומיניום על הבצק ומקפיאים לחצי שעה לפחות (אחרת הבצק לא שומר על צורתו ונופל בצידי התבנית). מוציאים מהפריזר, ממלאים בגרגרי חומוס יבשים / שעועית יבשה / גרגרי אורז ואופים 10 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות). מורידים את הנייר ואופים עוד 7 דקות להזהבה קלה של הבצק. מצננים.
הסיבה ששמים גרגרי חומוס או שעושית או אורז היא כדי שהבצק ישמור על הצורה שלו, לא יתנפח, וגם כדי שהשוליים שלו יישמרו על גובה ולא יצנחו. הטריק החדש שגיליתי הוא לשפוך על נייר האלומיניום גרגרי אורז עד גובה התבנית. עשה את העבודה מעולה. כומבן שבאותם גרגרי חומוס/אורז/שעועית לא משתמשים אחר כך לאכילה, אבל אפשר לשמור לאפייה הבאה של בצק פריך.
בינתיים מכינים את מלית הלימון (מבוסס על טארט לימון ופטל של אורנה ואלה). מרתיחים את הסוכר ומיץ הלימון בסיר קטן על אש בינונית עד שהסוכר נמס ומתקבל סירופ (כמה דקות).
טורפים את הביצים והחלמונים בקערה בינונית ומוסיפים להם מעט מהסירופ תוך כדי ערבוב. זה נקרא השוואת טמפרטורות, כדי לא לתת לביצים לקבל "שוק" מהחום של הסירופ. אנחנו לא רוצים ביצה מקושקשת בתוך הפאי שלנו…מוסיפים את יתרת הסירופ בהדרגה תוך ערבוב תמידי של הביצים (כבר אמרתי שלא מתחשק לנו ביצה מקושקשת?).
מחממים שמנת מתוקה עד לסף רתיחה, ויוצקים אותה בזרם דק לתוך תערובת הביצים והסירופ, תוך כדי ערבוב.
מסננים את התערובת כדי להיפטר מגושים (אם בכל זאת קיבלנו קצת פתיתים של ביצה מקושקשת …). מוסיפים קליפת לימון ומערבבים. זהו, המלית הטעימה מוכנה.
יוצקים את מלית הלימון על הקלתית ואופים 20 דקות בחום 140 מעלות. המלית לא אמורה לתפוח או להזהיב, ואמורה להיות יציבה אך קצת רכה.
בעקרון הפאי מוכן, אבל אם רוצים לקשט אותו אפשר להכין מרנג ולזלף אותו מעל, אחרי שהפאי כבר מוכן. את המרנג אני מכינה כמו שאני מכינה קצפיות (נשיקות מרנג) (וזה גם מה שאני עושה עם שאריות המרנג), אבל זמן האפייה כמובן שונה.
טורפים חלבונים בסוכר בקערה מעל סיר מים רותחים (בן מארי), עד שהסוכר נמס. מעבירים למיקסר ומקציפים 10 דקות לקצף יציב.
מעבירים לשק זילוף ומזלפים יפה על העוגה (אפשר גם פשוט למרוח שכבת מרנג יפה על העוגה).
אחרי שמזלפים את המרנג על הפאי, נותנים לו מכת חם של 250 מעלות (לחמם מראש את התנור) ל-2-3 דקות, כדי שהחלק העליון של המרנג יקבל צבע שחום יפה. כמו שאתם רואים בתמונות, הכנתי את הפאי ליום ההולדת הראשון של הבן הקטן שלי 🙂
שומרים את הפאי במקרר ונהנים מכל ביס …
** הפוסט עודכן ושופץ בתאריך 4.1.19 **
פאי לימון אפוי
מצרכים
- בצק פריך מתוק מוכן (כ- 450 גרם)
למלית:
- 3/4 כוס סוכר
- מיץ לימון סחוט מלימון אחד
- 2 ביצים
- 3 חלמונים
- 250 מ"ל שמנת מתוקה
- קליפה מגוררת מלימון אחד
לקישוט מרנג:
- 3 חלבונים
- 100 גרם סוכר
הוראות הכנה
הכנת תחתית הבצק הפריך:
- מפשירים את הבצק יום שלם במקרר
- פורשים את הבצק על גבי תבנית פאי 28, מהדקים באמצע ובצדדים
- מחוררים את הבצק עם מזלג
- מהדקים נייר אלומיניום על הבצק ומקפיאים חצי שעה
- מוציאים מהפריזר, שופכים על נייר האלומיניום גרגרי חומוס/שעושית/אורז ואופים 10 דקות בתנור שחומם מראש לחום 180 מעלות
- מורידים את הנייר ואופים עוד 7 דקות להזהבה
מלית:
- מרתיחים את הסוכר ומיץ הלימון בסיר קטן מעל אש בינונית, עד שמתקבל סירופ
- טורפים ביצים+חלמונים בקערה ומוסיפים להן מעט מהסירופ (השוואת טמפרטורות)
- ממשיכים לטרוף את הביצים ומוסיפים את יתרת הסירופ, בהדרגה
- מחממים שמנת עד לסף רתיחה. יוצקים אותה בזרם דק לתוך תערובת הביצים, תוך כדי ערבוב
- מסננים את התערובת כדי להיפטר מגושים
- מוסיפים קליפת לימון ומערבבים
הרכבה:
- מחממים תנור ל-140 מעלות
- יוצקים את המלית על הקלתית
- אופים 20 דקות
לקישוט מרנג:
- טורפים קלות (ביד) את החלבונים והסוכר בקערה
- שמים את התערובת בבן מארי
- טורפים קלות מדי פעם (בבן מארי) עד שהסוכר נמס
- מעבירים למיקסר ומקציפים 10 דקות, עד שמתקבל קצף יציב ביותר
- מזלפים את המרנג על הפאי כגבעות קטנות (ניתן גם למרוח את המרנג או לקשט בכל צורה שרוצים)
- מכוונים את התנור על גריל לחום גבוה של 250 מעלות צלזיוס כדי שהשכבה העליונה של המרנג תשחים, ומכניסים את הפאי ל-2-3 דקות
פינגבאק: מאפה תרד וגבינה | המטבח הקטן שלי