טארטלט פירות

לפני שבועיים השתתפתי בסדנת טארטלטים וקינוחים אישיים בכוסות. נכון שכבר נשמע טעים? אומנם טארטלטים עוד אף פעם לא עשיתי (טארטים גדולים דווקא כן), אבל קינוחים אישיים בכוסות זה ממש האהבה שלי בשנים האחרונות, וכמעט בכל אירוח אני מכינה קינוח אישי בכוס. זה גם יפה וגם מאוד קל בדרך כלל.

אז מה היה לנו בסדנא? טארטלטים של קרם לימון, מרנג ודובדני אמרנה, טארטלטים של שוקולד, קרמל ובוטנים מלוחים (יאמי!!!) וטארטלטים של קרם פטיסייר עם פירות (מתכון בהמשך, חכו בסבלנות …). לכל טארטלט גם למדנו את הגרסה האישית שלו שמגיע בכוס. הסדנה הזאת ממש גרמה לי לרצות ללכת ללמוד קונדיטוריה כאן ועכשיו.

אני כנראה לא אעשה את זה בינתיים, אבל לפחות למדתי על ההיגיון שמאחורי הרכיבים, למשל שייצוב קרם אפשר עם ג'לטין, ביצים או חמאה. וגם על שלושת סוגי המרנגים שיש ומה השימוש של כל אחד. אפילו למדתי איך לנסות להפוך קינוחים לפרווה, ומתי זה מתאים להחליף חמאה במרגרינה (מטעמי אלרגיה לחלב, לא שאני חושבת שמרגרינה זה טוב).

את הסדנה העביר צבי אבידור, שהעביר אותה בצורה מעניינת וגם שיתף אותנו בתהליך ההכנה. למדנו לזלף, למדנו איך להכין מרנג שוויצרי ועוד כל מיני טריקים שאפילו אני בתור חובבת קונדיטוריה מגיל מאוד צעיר לא ידעתי.

למדנו להכין את הבצק של הטארטלטים (תכף מתכון, עוד קצת סבלנות …), את קרם הפטיסייר, מרנג שוויצרי, קרם קרמל על כל שלביו ועוד ועוד. וטעמתי לראשונה דובדבני אמרנה. חור בהשכלה שלי, כנראה. זה אחד הדברים הטעימים ביותר שטעמתי. רוצו עכשיו לחנות (לא תמצאו בסופר כנראה) ותקנו לכם חבילה. תגידו לי תודה אחר כך.

קיבלתי רשות לפרסם את המתכון של הטארטלטים של קרם הפטיסייר והפירות (טעים ממש כמו שזה נשמע ואפילו יותר), אז ראו למטה …

זה קצת (מאוד) התעסקות, אבל בשבילי זה ריפוי בעיסוק ומאוד נהניתי. הכנתי טארטלטים גם עם הבן הגדול שלי, ואפילו הוא מאוד נהנה לסדר את הבצק של הטארטלטים בתוך הרינג.

השתמשנו בסדנה ברינגים בגודל 8 לטארלטים האלה, בבית השתמשתי ב-7. לבחירתכם.

תיהנו וחג שמח!

הדפס מתכון

טארטלטים של קרם פטיסייר ופירות

טארטלטים קטנים מבצק פריך עם מילוי קרם פטיסייר ופירות

זמן הכנה2 שעות שעות

זמן אפייה40 דקות דקות

זמן כולל2 שעות שעות 40 דקות דקות

מנה: קינוח

מנות: 12

מחבר: צבי אבידור

מצרכים

לבצק:

• 200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
• 100 גרם אבקת סוכר
• קצת גרידת לימון
• 1/2 כפית מחית וניל (או תמצית וניל)
• 2 חלמונים
• קורט מלח
• 300 גרם קמח

לקרם פטיסייר:

• 500 גרם חלב
• 5 חלמונים
• 100 גרם סוכר
• 50 גרם קורנפלור
• 50 גרם חמאה רכה
• 1/2 כפית מחית וניל (או תמצית וניל)

לקרם דיפלומט:

• 250 גרם שמנת מתוקה

לפירות:

• פירות העונה (ענבים, שזיפים, מנגו, תפוחים - מה שמתחשק) חתוכים לקוביות או פרוסות

הוראות הכנה

הכנת הבצק:

• במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה חתוכה לקוביות ואבקת סוכר למשחה אחידה
• מוסיפים גרידת לימון, וניל, מלח וחלמונים ומערבבים לאיחוד
• מוסיפים קמח ומערבבים במהירות איטית רק עד שמתאחד לבצק (כמה שניות)
• עוטפים בנייר שקוף, משטחים לפיתה ומקררים לפחות שעה במקרר

הכנת קרם פטיסייר:

• טורפים (ביד) את החלמונים עם סוכר בקערה חסינת חום
• מוסיפים קורנפלור וטורפים במהירות לתערובת אחידה
• שמים את החלב והוניל בסיר ומביאים לסף רתיחה
• שופכים מעט מתערובת החלב לתוך הביצים ומערבבים היטב (השוואת טמפרטורות)
• מוסיפים את כל תערובת הביצים לסיר
• מבשלים תוך כדי ערבוב על אש בינונית עד שמתקבל קרם
• מעבירים למיקסר עם וו גיטרה
• מערבבים במהירות הכי איטית כדי שיתקרר (עד שנעלמים האדים)
• מוסיפים את החמאה בהדרגה תוך ערבוב איטי עד שמתאחד
• מכניסים לקירור עם ניילון צמוד לקרם

לקרם דיפלומט:

• מקציפים את השמנת לפסגות רכות
• מערבבים בתנועות קיפול עם קרם הפטיסייר

אפיית הבצק:

• מוציאים כל פעם חלק מהבצק מהמקרר, מרדדים וקורצים עיגולים קצת יותר גדולים מגודל הרינג לטארטלטים (אם הבצק כבר רך וקשה לעבודה מחזירים למקרר)
• את עיגולי הבצק מסדרים בצורה יפה וישרה בתוך הרינגים
• את שאריות הבצק מחוץ לרינג חותכים עם סכין חדה לקבלת שפה ישרה
• מקררים לפחות חצי שעה בפריזר
• עושים חורים עם מזלג בטארטלטים
• אופים בחום 160 מעלות כ- 40 דקות לצבע יפה וזהוב
• מוציאים מהתנור ומקררים לחלוטין לפני שמוציאים מהרינגים

הרכבה:

• מעבירים את קרם הדיפלומט לשקית זילוף
• מזלפים את הקרם בתוך כל רינג
• על הקרם מסדרים יפה את הפירות

הערות

רינגים מספר 6 או 7