עוגת שכבות שקדים – Esterhazy torte

אני מאוד מתרגשת מהעוגה הבאה, כי בניגוד לרוב המתכונים בבלוג שלי, היא לא פשוטה ודורשת תשומת לב והקפדה (כמו רוב המתכונים של קבוצת The Daring Bakers). אבל היא קוצרת מחמאות, טעימה ויפה מאוד.

עוגת ה- Esterhazy torte היא אתגר החודש של קבוצת The Daring Bakers שמאוד התלהבתי ממנו – להכין עוגת שכבות הונגרית של בצק שקדים, שביניהן קרם מתוק, בצדדים שקדים פרוסים ומעל קישוט עם רויאל אייסינג ושוקולד.
אפילו היתה לי הזדמנות מעולה – ארוחה משפחתית לכבוד יום ההולדת של הגדול שלי.

עוגת שכבות שקדים - Esterhazy

עוגת שכבות שקדים – Esterhazy

הבעיה התחילה כשניסיתי להפוך אותה להיות פרווה (עקב רגישות לחלב). להפוך קרם חמאה לקרם מחמאה זה לא הכי מוצלח, או שהכמויות לא היו נכונות או שמשהו הלך לאיבוד בתרגום המתכון מאנגלית. הורדתי לפחות חצי מכמות המחמאה כדי שהקרם יהיה סביר.
את שאר הבעיות שנתקלתי בהן אכתוב בהמשך. לא נוציא את כל הכביסה המלוכלכת כבר עכשיו … אני רק אגיד שהעוגה בפוסט זה היא דוגמא לכל כך הרבה דברים שהולכים לא טוב בזמן ההכנה, אבל בסוף מסתדרים לעוגה טעימה מאוד.

כמו שאמרו לי – צריך ללמוד מהטעויות בשביל הפעם הבאה.
אז בפוסט הזה כבר תיקנתי את הטעויות, כדי שכשאתם תכינו את העוגה הזאת (חלבית או פרווה), לא יהיו לכם בעיות.

(דרך אגב, למרות כל הבעיות וחוסר הדיוק בזמן שהכנתי את העוגה, היא יצאה מאוד יפה, מרשימה ומאוד טעימה, אפילו שהיא פרווה)

אז נתחיל? יאללה.
תכינו לכם שעתיים פנויות וסבלנות, כי תצטרכו את זה. מקור המתכון הוא מכאן (עם שינויים קטנים שלי), אתר חמוד עם תמונות מקסימות.

מתחילים בהכנת שכבות הבצק.
מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב וחזק, ומקפלים לתוך הקצף שקדים טחונים.

מצרכים לבצק שקדים

מצרכים לבצק שקדים

תערובת לבצק שקדים

תערובת לבצק שקדים

עכשיו מגיע החלק היצירתי – לוקחים 6 (או 7) ניירות אפייה, ומסמנים עליהם עיגולים בקוטר 24 (אני סימנתי בקוטר 26 והעוגה יצאה לי קצת נמוכה. עדיף עוגה טיפה יותר קטנה בקוטר, אבל יותר גבוהה).
משמנים את משטחי העיגולים שסימנו על ניירות האפייה ומורחים על כל עיגול שכבה אחידה (כמה שאפשר) של קצף שקדים. לא שכבה עבה אבל לא דקה מדי.

[חשוב לשמן את נייר האפייה!! אחרת הבצק נדבק ונשבר/נקרע כשמנסים לקלף אותו מנייר האפייה!]

מכניסים כל פעם עיגול אחד לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-7 דקות, עד שהבצק מזהיב.
מחכים קצת שעיגולי הבצק יתקררו ומקלפים בעדינות מנייר האפייה. השתמשתי במרית ארוכה במקרים הקשים. גם אם העיגול נשבר לכם או נקרע, זה ממש לא נורא. בסוף מחברים כמו פאזל את החתיכות ואף אחד לא רואה 

עלה של בצק שקדים - לפני אפייה

עלה של בצק שקדים – לפני אפייה

עלה של בצק שקדים - אחרי אפייה

עלה של בצק שקדים – אחרי אפייה

עלים של בצק שקדים

עלים של בצק שקדים

מכינים את הקרם שיימרח בין השכבות. בעקרון זה קרם חמאה עם ניחוח וניל, אבל במקום חלב השתמשתי בחלב אורז, ובמקום חמאה – במחמאה. אם לא אכפת לכם שיהיה חלב – עדיף להשתמש בחלב וחמאה אמיתיים. יאמי.

קודם מקציפים חמאה/מחמאה לתערובת אוורירית ומניחים בצד (מנקים את המיקסר בשביל הקרם שתכף מעט נכין).
טורפים קצת (אפשר ביד עם מטרפה ידנית) חלמונים עם סוכר וניל ואבקת סוכר לתערובת קצת תפוחה ובהירה. מוסיפים לאט את הקמח לתערובת. מרתיחים בינתיים חלב בסיר קטן ומורידים מהאש.
עכשיו החלק הקשה – לערבב חלב רותח עם חלמונים. כדי לערבב את שתי התערובות בהצלחה, עושים "השוואת טמפרטורות": שופכים קצת מהחלב לתערובת החלמונים תוך כדי ערבוב מתמיד. שופכים עוד קצת מהחלב וממשיכים לערבב. עכשיו כבר יותר בטוח להוסיף את כל תערובת החלמונים לחלב הרותח (לאט לאט ותוך ערבוב תמידי של החלב).

[אם לא תיזהרו יצא לכם קרם טעים אבל עם חתיכות של ביצה מקושקשת (זה בדיוק מה שקרה לי). גם אם זה קורה, לא להילחץ – תסננו בשלב זה את הקרם דרך מסננת כדי להיפתר מחתיכות הביצה]

קרם חמאה

קרם חמאה

יצאה לכם תערובת אחידה? כל הכבוד, אתם בדרך הנכונה. התערובת עדיין נוזלית וצריכה להפוך לקרם. נחזיר את הסיר לאש (קטנה) ונערבב כל הזמן עם כף עץ, עד שהתערובת תסמיך (דקות בודדות). עכשיו אפשר להוריד מהאש.

מקררים קצת את הקרם במיקסר (פשוט מפעילים את המיקסר כמה דקות עם הקרם, זה עוזר לקרר אותו). אחרי כמה דקות מוסיפים את החמאה/מחמאה המוקצפת ומערבבים במיקסר לתערובת אחידה נחמדה.

שלב ההרכבה הוא הכי כיפי:
לוקחים שכבת בצק, מורחים עליה שכבה דקה (ממש דקה!) של קרם, עוד בצק, עוד קרם וכך הלאה. מעל שכבת הבצק האחרונה לא מורחים קרם. את שארים הקרם מורחים על הצדדים של העוגה כדי להדביק את השקדים הפרוסים הקלויים.

הרכבת העוגה

הרכבת העוגה

הקישוט מעל העוגה הוא רויאל אייסינג עם קישוט של שוקולד מריר. אני לא אוהבת להכין רויאל אייסינג מחלבון ביצה לכן השתמשתי במים ויצא מעולה. מערבבים את אבקת הסוכר עם המים, ובמקביל ממיסים את השוקולד המריר ומעבירים לשקית זילוף עם חור קטן (אפשר גם סתם שקית ניילון שגוזרים לה את השפיץ). עכשיו עובדים במהירות: שופכים את הרויאל אייסינג על העוגה, ואז מציירים עיגולים (או ספירלה) עם השוקולד. לוקחים קיסם ועושים פסים ממרכז העוגה כלפי חוץ בכמה מקומות, כדי לקבל אפקט כמו של קורי עכביש. לסיום מדביקים על צידי העוגה שקדים פרוסים קלויים.

מצרכים לקישוט העוגה

מצרכים לקישוט העוגה

ציפוי העוגה

ציפוי העוגה

שקדים קלויים

שקדים קלויים

זהו. אפשר לנשום …
העוגה כמובן צריכה להישאר בקירור אם בכלל נשאר ממנה משהו. היא ממש טעימה, גם בגרסתה הפרווה. עדיף להכין אותה יום מראש.
אם הכנתם את העוגה, אשמח אם תשלחו לי תמונות!

עוגת שכבות שקדים - Esterhazy

עוגת שכבות שקדים – Esterhazy

עוגת שכבות שקדים - Esterhazy

עוגת שכבות שקדים – Esterhazy

For the month of January, Jelena from A Kingdom for a Cake invited us to start this year with a dreamy celebration cake. She challenged us to make the Esterhazy cake a.k.a the Hungarian dream. What better way to start the year than with a sweet dream?

עוגת שכבות שקדים - Esterhazy torte
מטבח: הונגרי
סוג המתכון: עוגות
זמן הכנה: 
זמן בישול/אפיה: 
זמן כולל: 
מרכיבים
לשכבות הבצק:
  • 8 חלבונים בטמפרטורת החדר
  • 200 גרם שקדים טחונים
  • 140 גרם סוכר
לקרם:
  • 8 חלמונים
  • שקית סוכר וניל
  • 150 גרם אבקת סוכר
  • 50 גרם קמח
  • 250 מ"ל חלב (פרווה: חלב אורז/סויה/שקדים)
  • 100 גרם חמאה (פרווה: מחמאה)
לקישוט:
  • 5 כפות מים
  • 200 גרם אבקת סוכר
  • 30 גרם שוקולד מריר
  • שקדים פרוסים קלויים
הוראות
הכנת עיגולי הבצק:
  1. מחממים תנור ל-200 מעלות
  2. מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב
  3. מקפלים פנימה שקדים טחונים
  4. מסמנים 7 עיגולים בקוטר 24 (או6 עיגולים בקוטר 26 לעוגה גדולה יותר אך נמוכה) על ניירות אפייה
  5. משמנים היטב בחמאה/שמן את העיגולים
  6. מורחים שכבה אחידה ככל האפשר של קצף על 7 העיגולים (לא עבה ולא דקה מדי)
  7. אופים כל עיגול בנפרד 7 דקות עד שמזהיב
  8. מקררים
הכנת הקרם:
  1. מקציפים חמאה לתערובת אוורירית ושומרים בצד
  2. טורפים קצת ביד חלמונים, סוכר וניל ואבקת סוכר
  3. מוסיפים לאט את הקמח לחלמונים
  4. מרתיחים חלב בסיר קטן
  5. מורידים מהאש, מוסיפים קצת חלב לתערובת החלמונים תוך ערבוב תמידי
  6. מוסיפים את תערובת החלמונים לחלב לאט ובזהירות תוך ערבוב
  7. מחזירים לבישול על אש קטנה לכמה דקות (תוך ערבוב עם כף עץ) עד שמסמיך
  8. מקררים את הקרם על ידי ערבוב במיקסר כמה דקות
  9. מוסיפים את החמאה המוקצפת ומערבבים במיקסר עד שהתערובת אחידה
הרכבה:
  1. על צלחת הגשה, מניחים עלה בצק
  2. מעל העלה מורחים שכבה דקה מאוד של קרם
  3. מניחים מעל הקרם עוד עלה ועוד קרם עד העלה האחרון
  4. על העלה האחרון לא מורחים קרם
  5. את שארית הקרם מורחים בצדדי העוגה
קישוט:
  1. מערבבים מים ואבקת סוכר לרויאל אייסינג
  2. ממיסים את השוקולד ומכניסים לשקית זילוף עם פתח קטן מאוד או מזרק שוקולד לכתיבה
  3. שופכים את הרויאל אייסינג על העוגה
  4. מיד מציירים עיגולים עם השוקולד עד הרויאל אייסינג
  5. עם קיסם מציירים קווים ממרכז העוגה החוצה (דוגמא של "קורי עכביש")
  6. מסביב לעוגה מדביקים שקדים פרוסים קלויים
הערות
להכין יום מראש ולשמור במקרר

 

פוסט זה פורסם בקטגוריה עוגות, פרווה, צמחוני, עם התגים , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

CommentLuv badge